نوعی ته دیگ برنج وجوددارد کـه با کدو سبز درست شده و شیرین اسـت. این ته دیگ از جمله ته دیگ‌هـای محبوب در شهر دامغان اسـت و برای پلو‌هـای مخلوط مانند رشته پلو، عدس پلو و سبزی پلو کاربرد دارد.
دستور تهیه
کدو را شسته، پوست بگیرید و بـه صورت حلقه‌ای یا طولی برش دهید. دقت کنید ضخامت برش‌ها یکسان بوده و زیاد نازک نباشد، چون کدو زود می‌سوزد؛ بنابر این ضخامت برش‌هـای کدو را کمتر از ۵-۴ میلی متر درنظر نگیرید. ته قابلمه‌ای کـه بهتر اسـت از جنس تفلون نچسب باشد، چند قاشق روغن ریخته و اجازه دهید روی حرارت ملایم داغ شود، سپس کدوها را در روغن بچینید.
روی کدوها مقداری شکر، دارچین و گرد غوره بپاشید و سپس برنج آب کش را روی آن بریزید. پس از دم کشیدن برنج، برای سرو ابتدا آن رابا احتیاط در دیس بکشید طوری‌كه کفگیر باعث له شدن کدو‌هـای ته دیگ نشود، سپس ته دیگ را روی برنج قرار دهید.
نکات مهم
ته دیگ کدو خیلی زود می‌سوزد، بنابر این برای تهیه آن حرارت را خیلی کم کنید. برای تهیه این ته دیگ اگر از قابلمه نچسب استفاده نشود، احتمال چسبیدن ته دیگ زیاد اسـت. بنابر این موقع کشیدن، کدوها له شده و ظاهر مناسبی نخواهند داشت.
کنجد خام و مغز خام آفتابگردان، تخم کدو، هندوانه یا هر مغز دلخواهی رابا کمی آب خیس کنید تا موقع حرارت دیدن در ته قابلمه نسوزند. دو سه قاشق غذاخوری روغن ته قابلمه‌ي نچسبی ریخته و اجازه دهید روی حرارت ملایم گرم شود.
مقداری زعفران دم کرده بـه روغن اضافه کنید، سپس مغز‌ها و کنجد نم دار رابه صورت یکنواخت ته قابلمه پهن کنید و مقداری نمک روی آن‌ها بپاشید. برنج آب کش را در قابلمه ریخته و روی درب قابلمه دمی قرار دهید. حرارت را کم کرده و حداکثر 45 دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد و ته دیگ برنج آماده شود.
نکته:
حرارت را خیلی کم کنید، چون حرارت بالا باعث سوختن مغز‌ها میشود.
طرز تهیه ته دیگ برنج با بال مرغ
بال مرغ را در ظرفی ریخته، نمک و زعفران بـه آن اضافه کنید و خوب چنگ بزنید تا کاملا بـه ادویه آغشته شوند. روغن را ته قابلمه داغ کرده، سپس بال‌ها را در آن بچینید. برنچ آب کش را در قابلمه ریخته و کمی فشار دهید تا بال‌ها بـه آن بچسبند.
برنج را دم کرده و حرارت را ملایم کنید. 60-45 دقیقه صبر کنید تا برنج دم بکشد و بال‌ها بپزند، سپس پلو رابه صورت قالبی در ظرف سرو بکشید.
نکته:
برای تهیه این ته دیگ حتماً از قابلمه نچسب استفاده کنید، چون در غیر اینصورت ته دیگ چسبیده و بـه صورت قالبی از قابلمه خارج نمی شود.
روغن را ته قابلمه نچسبی داغ کرده، سپس زعفران دم کرده رابه آن اضافه کنید. برگ‌هـای تازه اسفناج رابه شکل دلخواه ته قابلمه بچینید و سپس برنج آب کش را روی آن بریزید. اجازه دهید برنج روی حرارت ملایم دم بکشد و پس از ۳۵-۳۰ دقیقه حرارت را خاموش کنید.
طرز تهیه ته دیگ برنج با کاهو
روغن را ته قابلمه نچسب داغ کرده و سپس برگ‌هـای درسته کاهو را دریک یا دو لایه ته قابلمه بچینید. برنج آب کش را روی برگ‌ها ریخته و روی حرارت ملایم دم کنید.
نکته:
ته دیگ کاهو برای برنج‌هـای مخلوط با سبزی مانند سبزی پلو، شوید پلو و میگو پلو عالیست.
روغن را در قابلمه نچسبی بر روی حرارت ملایم داغ کرده و سپس کنجد را در آن بپاشید. ماست چکیده، نمک و محلول زعفران را در کاسه‌ای ریخته و خوب مخلوط کنید، سپس با قاشق بـه آرامی در قابلمه بریزید تا کف قابلمه را کاملا بپوشاند
برنج آب کش را در قابلمه بریزید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا دانه‌هـای برنج در ماست فرو روند. برنج را دم کرده و حرارت را کم کنید. پس از ۴۵-۴۰ دقیقه حرارت را خاموش کرده و پلو رابه صورت قالبی در ظرف سرو بکشید.
نکته:
برای تهیه ته دیگ از کنجد بوداده استفاده نکنید، چون خیلی سریع می‌سوزد.
طرز تهیه ته دیگ برنج با چوب شور
روغن را در قابلمه داغ کرده، سپس چوب شور‌ها رابه سلیقه خود در آن بچینید. بدون این کـه قابلمه را تکان دهید، برنج آب کش را در آن ریخته و روی حرارت ملایم دم کنید. پس از ۳۵-۳۰ دقیقه، حرارت را خاموش کرده و پلو را در ظرف سرو بکشید
کدو حلوایی را پوست گرفته و بـه صورت ورقه‌هایي بـه ضخامت نیم سانتیمتر برش بزنید. سپس با استفاده از قالب بـه شکل دلخواه در آورید. برش‌هـای کدو حلوایی را ۱۵ دقیقه در مخلوط آب سرد و نمک قرار دهید و اگر طعم شیرین کدو حلوایی برای شـما قابل تحمل نیست با افزودن مقداری آبلیمو، طعم آنرا تعدیل کنید
پس از ۱۵ دقیقه، کدو حلوایی را آب کش کرده و اجازه دهید خشک شود. برای این منظور میتوانید از دستمال نخی تمیزی کمک بگیرید. روغن را ته قابلمه داغ کنید، مقداری نمک در روغن بریزید، سپس برش‌هـای کدو حلوایی را در روغن بچینید. برنج آب کش را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم بـه مدت ۴۵-۴۰ دقیقه دم بگذارید.
کنجد خام را در مقداری آب خیس کنید تا موقع حرارت دیدن نسوزد. سپس مقداری زیره سیاه و تخم خرفه را همراه با کنجد نم دار در کاسه‌ای مخلوط کنید.
روغن را ته قابلمه بر روی حرارت ملایم داغ کرده و سپس مخلوط فوق را در آن بطور یکنواخت پهن کنید و مقداری نمک روی آن بپاشید. برنج آب کش را در قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم بـه مدت ۴۵-۴۰ دقیقه دم بگذارید. هنگام سرو، برنج رابه صورت قالبی در ظرف بکشید.
اگر برای ته دیگ از چغندر خام استفاده میکنید باید خیلی نازک «۳-۲ میلی متر» برش دهید، ولی درصورت استفاده از چغندر پخته، ورقه‌ها را ضخیم تر «۶-۵ میلی متر» برش دهید.
چند قاشق روغن کف قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود، سپس مقداری نمک بـه آن اضافه کنید. ورقه‌هـای چغندر را ته قابلمه بچینید و برنج آب کش را روی آن بریزید. پس از دم کردن برنج، ۴۵-۴۰ دقیقه صبر کنید تا ته دیگ روی حرارت ملایم عمل آید.
از هر چـه بگذريم سخن ته ديگ خوش‌تر اسـت. آشپزهاي حرفه‌ای و پزشكان تغذيه در مورد ته‌ديگ هزار و يك توصيه مي‌كنند كه مردم نسبت بـه ضرر و زيان آن آگاه شوند و اين خوراكي خوشمزه را جايگزين هر غذايي نكنند اما هنوز كه هنوز اسـت هنگام كشيدن ديس برنج، همه ی منتظر آخرش هستند. انگار ته‌ديگ از گوشت خورشتي هم مهم‌تر میشود.
باوجود رژيم‌هـای فراوان و نگراني‌هـای بسياري از افراد در مورد چاقي اما همه ی در نهايت سراغ «اصل كاري» را مي‌گيرند و ظرف ته ديگ دست بـه دست دور سفره مي‌گردد تا هركسی سهمش را از گل غذا بردارد. مي‌خواهيد اطلاعات‌تان را در مورد اين خوراكي هوس انگيز كامل كنيد و دستور پخت چند ته‌ديگ خاص و بـه اصطلاح مجلسي را ياد بگيريد؟
در مورد چگونگي بـه وجود آمدن ته‌ديگ و وارد شدن اين غذا بـه سفره زيباي ايراني، روايت‌ها بسيار اسـت. در لغتنامه دهخدا ته‌ديگ با نام بنكران هم آمده اسـت اما روايتي كه بيش از بقيه نقل شده آن اسـت كه روزي ميان خدم و حشم يكي از پادشاهان قاجار، بر سر باقي مانده غذا در ته‌ديگ دعوا مي‌افتد و هركسی قصد برداشتن سهمي از چرب‌ترين قسمت غذا را داشته اسـت.
ماجراي دعوا بـه گوش سلطان مي‌رسد و زماني كه علت را مي‌فهمد، براي خوردن اين قسمت از غذا مشتاق مي‌شود. مگر كسي پيدا مي‌شود كه دست رد بـه ديس ته‌ديگ بزند؟ ته ديگ بـه پيش‌غذاي سلطان تبديل مي‌شود و از همان زمان جاي خودش را مثل يك سوگلي ميان سفره ايراني پيدا مي‌كند.
حتماً بـه ياد داريد كه هنگام خوردن ته ديگ، قديمي‌ها بـه يك باور عاميانه اشاره مي‌كنند كه «اگر ته‌ديگ‌خور هستيد، شب عروسي‌تان حتماً باران يا برف مي‌بارد.» ريشه اين باور بـه‌طور دقيق مشخص نيست اما نقل اسـت كه اهالي شمال كشور بيشتر بـه آن باور دارند و حتي اين موضوع رابا گويش شيرين خود مطرح مي‌كنند.
بعضي هم معتقدند كه اين باور بـه يك سنت هندو ربط دارد و از آنجا بـه كشور مـا كشيده شده اسـت. هندوها معتقدند كه بارش باران در روز عروسي براي زوج شانس مي‌آورد ودر باورهاي عاميانه مـا اين موضوع رابه خوردن يا دوست داشتن ته‌ديگ ربط داده‌اند.
فرقي نمي‌كند برنج آبكش شده اسـت يا شـما آن رابه شكل كته طبخ مي‌كنيد. در نهايت ساده‌ترين نوع ته ديگ، با حرارت ملايم ته قابلمه‌تان بـه جا مي‌ماند. اين ته‌ديگ پرطرفدار مضرات فراواني دارد. پزشكان تغذيه مي‌گويند مواد غذايي در دسترس حرارت بالا، ارزش و فوايد خودرا از دست مي‌دهند.
سرطان معده، سوزش و نفخ هم ديگر مشکلاتی هستند كه با مصرف اين خوراكي هيجان‌انگيز، احتمال دارد گريبانتان را بگيرد. ضمن آنکه امكان دارد خشكي و سختي ته دیگ باعث زخم شدن ديواره معده، مري و حتي دهان شود. گرچه نتایج تحقیقات مشخص نیست اما شایدد علت شیوع بیماری‌سرطان بدلیل علاقه بیشتر از حد بـه ته دیگ اسـت.
پرخاصيت ها را چاشنی كار كنيد
متخصصان تغذيه اين روزها دستور بـه حذف اين بشقاب رويايي از سر سفره را نمي‌دهند اما با كنترل اشتها و كم كردن ميزان مصرف مي‌توان از بروز مشكلات جدي آن جلوگيري كرد. ضمن آنكه اضافه كردن بعضي مواد بـه ارزش غذايي آن مي‌افزايد و ته‌ديگ را از نقش يك خوراكي بي‌خاصيت بيرون مي‌آورد. استفاده از مغزهاي مختلف مثل آفتابگردان، تخمه كدو، كنجد يا حتي زيره مي‌تواند خواصي بـه آن بيفزايد.
سبزيجاتی مثل كاهو، اسفناج، برگ مو يا جعفري هم ته‌ديگ متفاوت و جذابي دارند. اين نكته را فراموش نكنيد كه ميزان حرارت براي تهيه اين نوع از ته‌ديگ‌ها بسيار ملايم و كم باشد چون احتمال سوختن و بـه وجود آمدن يك لايه كربن زياد اسـت. ضمن آنكه سبزيجات ميزان بيشتري روغن رابه خود جذب مي‌كنند. پس در مقدار چربي مصرفي نهايت دقت رابه خرج دهيد تا در نهايت ته قابلمه مقدار زيادي روغن باقي نماند.
اگر شـما هم جزو آن دسته افرادي هستيد كه براي درست كردن ته ديگ، هر روغني دم دستتان باشد استفاده مي‌كنيد، بهتر اسـت تجديد نظر كنيد. از خواص شگفت‌انگيز روغن كنجد چقدر مي‌دانيد؟ روغن كنجد ازآن دسته چربي‌هايي اسـت كه براي هر سه گونه مصرف مورد استفاده قرار مي‌گيرد. پس از سرخ كردن خوراكي‌ها با آن واهمه نداشته باشيد. ضمن اينكه اين روغن را مي‌توانيد چاشني باقي غذاها و سالاد كنيد.
روغن كنجد مي‌تواند شـما را از بيماري شايع اين روزها، سرطان دستگاه گوارش، در امان نگه دارد و شـما را از شر یبوست خلاص کند. علاوه برآن، از روغن ذرت هم مي‌توانيد استفاده كنيد اما اين نوع روغن بـه دليل داشتن امگا 6 بيشتر از امگا 3 كمتر مورد توجه اسـت. ضمن آنكه بعضي از متخصصان تغذيه روغن زيتون را براي سرخ كردن توصيه نمي‌كنند و بر اين باورند كه اين روغن براي استفاده روي غذاها و انواع سالاد مناسب‌تر اسـت.
زعفران بايد بـه جزء جداناپذير ته‌ديگ شـما تبديل شود. كافي اسـت دمكرده زعفران رابه همراه كمي آب و روغن ته‌ديگ بـه جوش بياوريد و بعد برنج يا مواد ته‌ديگ‌تان را روي آن بريزيد. اين كار باعث مي‌شود پيش از بسته شدن يك لايه قهوه‌ای تيره يا سياه روي ته‌ديگ، بـه رنگ پرابهت طلايي دست يابيد. با زعفران يا حتي كمي زردچوبه مي‌توانيد تا حدودي دوز سلامتي ته‌ديگ را بالا ببريد.
ضمن آنكه زعفران عطر و بوي خوشايندي هم بـه غذاي شـما مي‌دهد و نشاط‌آور اسـت. زردچوبه هم معده‌تان را تقويت مي‌كند و خواص ضدسرطاني دارد. علاوه بر اين بعضي از انواع ته‌ديگ، مثل ته‌ديگ كدو حلوايي يا لبوي ورقه شده، بـه‌طور طبيعي رنگ زيبايي بـه ته‌ديگ شـما مي‌بخشد و ديگر نياز نيست بـه مدت طولاني آنرا روي شعله نگه داريد.
بدیهی اسـت کـه ارزش غذایی در دستور پخت هـای مختلف، متفاوت خواهد بود اما این میزان برای یک سهم ته چین «حدود یک برش 10 در 10، با ارتفاع 6 تا 7 سانتی متر» اسـت و با کم و زیاد شدن هر یک از مواد متشکله میزان ارزش غذایی متغیر خواهد بود.
بايد بـه جرات گفت كه ته‌چين نسخه اصلاح شده ته‌ديگ اسـت. ميزان خطر و عيب و ايراد در ته‌چين بـه مراتب كمتر از ته‌ديگ اسـت. پايه اصلي همه ی ته‌چين‌ها ماست و تخم‌مرغ اسـت و مثل هميشه زعفران هم چاشني كار مي‌شود. شايد ته‌چين بـه قدر ته‌ديگ ترد و پر سرصدا نباشد اما بـه توصيه متخصصان بهتر اسـت اين خوراك جايگزين ته‌ديگ شود
ارزش غذايي و ميزان انرژي در يک قطعه ته چين يا ته‌ديگ كاملا بستگی بـه ميزان استفاده از مواد دارد اما بـه‌طور ميانگين و معمول مي‌توان گفت كه يک شماره ته‌ديگ نان بـه اندازه مربع 10 × 10، 75 كالري دارد در حالي كه يک قاشق ته‌چين داراي 40 كالري اسـت. ته چين بافت نرم‌تري دارد ماست و تخم‌مرغ خواص خود رابه آن بخشيده‌اند و طبق معمول ارزش‌هـای غذايی مواد در آن حفظ مي‌شوند.
ته‌چين انواع مختلف و متنوعي دارد و بسياري از شهرهاي كشورمان نوع متفاوتي ازآن را درست مي‌كنند. كافي اسـت يک بار دست بـه كار شويد و ته‌چين همداني يا ته چين مرغ و بادمجان شيرازي را امتحان كنيد. ضمن آنكه شـما با روش پخت ته چين مي‌توانيد ديگچه مشهدي را درست كنيد كه يک دسر سنتي و محلي مشهد بـه حساب مي‌آيد.
استفاده از برگ گياهان برای ته‌ديگ ديگر درحد يک ترفند نيست و بسياری اين روش رابه كار مي‌گيرند امّا شايد برايتان جالب باشد كه مي‌توانيد از رنده شده پياز، سيب زمينی ،كدو و بادمجان برای درست كردن ته ديگ استفاده كنيد. ضمن آنكه تره فرنگی، باقالی و حتّي زيتون سبز و سياه هم ته ديگ‌هـای خوش آب و رنگی بشما تحويل مي‌دهند.
برچسب ها
ارسال دیدگاه
دیدگاه ها
آخرین مطالب
پربازدیدترین مطالب
