برنج را با اب سرد خیس کنیم یا گرم : خیساندن برنج سفید با آب سرد و برنج قهوه ای با آب گرم در دفع آرسنیک بسیار موثر است. از آنجایی که برنج دومین غذای اصلی در ایران بعد از گندم است خیساندن آن به مدت 3 ساعت و 3 بار شستشو با آب فراوان برای از بین بردن آرسنیک توصیه شده است. برای پخت برنج، اولین مرحله خیساندن آن است. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف شود. برنج را داخل کاسه یا لگن ریخته و روی آن آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب باید تقریبا ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج داخل کاسه یا لگن باشد. به آب برنج نمک اضافه کنید. اگر میخواهید آن را آبکش کنید، لازم نیست نگران مقدار نمک باشید، چرا که بعد از آبکشی میتوانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید ولی اگر میخواهید برنج را به صورت کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۴ تا ۵ ساعت زمان لازم است. (پس از شستن به نسبت هر کیلوگرم برنج ۵۰۰ گرم سنگ نمک شسته شده را در دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید و یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده شده استفاده کنید). نکات گفته شده هم برای برنج ایرانی صدق می کند و هم برای برنج هندی .
نحوه خیس کردن برنج برای پخت پلو مجلسی
بهتر است برنج را از روز یا شب قبل خیس نماییم اما ار فرصت این کار را نداریم حداقل ۳ تا ۴ ساعت قبل از طبخ برنج را خیس می گذاریم.
طریقه خیس کردن برنج به این صورت است که برنج را ابتدا به دقت پاک می کنیم .سپس برنج را با آب نیم گرم چند بار می شوئیم و موقع شستن زیاد چنگ نمی زنیم ، تا خرد نشود . آب آنرا چندین بار عوض می کنیم ، وقتی آب برنج کاملا زلال شد ، مقداری آب گرم (به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملا محسوس باشد)به قدری که دو بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد ، روی برنج می ریزیم و به نسبت هر کیلو برنج تقریبا نیم کیلو نمک سنگ را شسته در پارچه سفیدی قرار می دهیم و آن را روی برنج می گذاریم (اگر فرصت یک روز خیس گذاشتن برنج را نداریم از 650 گرم سنگ نمک استفاده می کنیم)
باید توجه داشت خیس کردن برنج با این مقدار نمک باعث سفت تر شدن برنج و در نتیجه جوشیدن بیشتر و خرد نشدن آن می گردد.
البته این برنج بعد از آبکش کردن کمی شور است که باید روی آن مقداری آب نیم گرم (ولرم) داد تا شوری آن گرفته شود و اگر نمک سنگ در دسترس نبود از نمک کوبیده استفاده می کنیم. بدین ترتیب که در هر 1 کیلو برنج 150 گرم نمک کوبیده می ریزیم.اگر برنج را از روز قبل خیس می گذارید ،120 گرم نمک کوبیده شده کافیست.
نکته : خیس کردن برنج به این صورت فقط برای طبخ برنج آبکش است و شامل طبخ کته نمی شود.

شستن برنج برای از بین بردن سموم آن
آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد احتمالی آلودگی های محیطی است که در آن تحت شرایط خاصی مانند آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوط، عناصر سنگین به برنج منتقل می گردد و در آن تجمع پیدا می نمایند.
شایع ترین موارد آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم، جیوه و سرب است که نقشی در رشد و حیات انسان ندارد اما دریافت آن ها در مدت طولانی، با تجمع در اندام هایی مانند کبد، کلیه، خون و استخوان و اختلال در عملکرد آن ها موجب مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان زایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان می گردد.
در برنج 10 برابر غلات دیگر آرسنیک تجمع می یابد و شستن برنج هنگام طبخ باعث کاهش آرسنیک به مقدار 50 درصد می گردد. در برنج سفید، بیشتر فلزات سنگین به وسیله آب سرد و در برنج قهوه ای، بیشتر به وسیله آب گرم خارج می گردد.
نحوه پخت برنج بر مقدار آرسنیک به جامانده در برنج پخته شده موثر است و در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی می ماند و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی گردد، ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می گردد.
پختن برنج با حجم زیاد آب، روش دیگر پخت و برترین روش برای کاهش مقدار آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است و در این روش مقدار ریز مغذی های برنج مثل ویتامین های گروه B از بین نمی رود و ارزش غذایی آن حفظ می گردد

نکات پخت برنج مجلسی
اگر برنج شور شد.
اگر هنگام پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب میکند.
اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.
اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمیتوانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.
اگر برنج ته گرفت.
به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش میگیرد.
با پیاز هم میشود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.
اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد.
روی غذا با نمکدان نمک بپاشید.
مقداری نمک را در آب جوش حل کرده و روی برنج بریزید.
خورش را خوش نمکتر بپزید.
اگر میخواهید برنج خوب قد بکشد.
موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید.
قابلمه را بزرگ انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد.
هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.
موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را میگیرد.
اگر می خواهید برنج پس از پخت سفید شود.
به آب برنج، هنگام جوشیدن یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا دو قاشق ماست یا دوغ اضافه کنید. مزیت دیگر این کار این است که دانههای برنج به هم نمیچسبند.
نکات لازم برای آبکش و دم کردن برنج .
موقع آبکش کردن برنج کاسهای را به صورت برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، زیرا اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب میشود.
هنگام دم گذاشتن، سوراخهایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج ایجاد کنید، این سوراخ ها باعث میشود بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح آمده و برنج زودتر دم بکشد.
اگر میخواهید برنج زعفرانی شود.
برای آماده کردن پلوی زعفرانی مقداری پودر زعفران را در مقداری آب جوش داخل یک استکان کوچک حل کرده و استکان را موقع دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفران هم همراه برنج دم کشیده و رنگ آن پررنگتر شود.