برنج را با اب سرد خیس کنیم یا گرم

برنج را با اب سرد خیس کنیم یا گرم : خیساندن برنج سفید با آب سرد و برنج قهوه ای با آب گرم در دفع آرسنیک بسیار موثر است. از آنجایی که برنج دومین غذای اصلی در ایران بعد از گندم است خیساندن آن به مدت 3 ساعت و 3 بار شستشو با آب فراوان برای از بین بردن آرسنیک توصیه شده است. برای پخت برنج، اولین مرحله خیساندن آن است. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف شود.  برنج را داخل کاسه یا لگن ریخته و روی آن آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب باید تقریبا ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج داخل کاسه یا لگن باشد.  به آب برنج نمک اضافه کنید. اگر می‌خواهید آن را آبکش کنید، لازم نیست نگران مقدار نمک باشید، چرا که بعد از آبکشی می‌توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید ولی اگر می‌خواهید برنج را به صورت کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۴ تا ۵ ساعت زمان لازم است. (پس از شستن به نسبت هر کیلوگرم برنج ۵۰۰ گرم سنگ نمک شسته شده را در دستمال تمیزی قرار داده و روی برنج بگذارید و یا به جای سنگ نمک از ۲۰۰ گرم نمک کوبیده شده استفاده کنید). نکات گفته شده هم برای برنج ایرانی صدق می کند و هم برای برنج هندی .

نحوه خیس کردن برنج برای پخت پلو مجلسی

بهتر است برنج را از روز یا شب قبل خیس نماییم اما ار فرصت این کار را نداریم حداقل ۳ تا ۴ ساعت قبل از طبخ برنج را خیس می گذاریم.

طریقه خیس کردن برنج به این صورت است که برنج را ابتدا به دقت پاک می کنیم .سپس برنج را با آب نیم گرم چند بار می شوئیم و موقع شستن زیاد چنگ نمی زنیم ، تا خرد نشود . آب آنرا چندین بار عوض می کنیم ، وقتی آب برنج کاملا زلال شد ، مقداری آب گرم (به حدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملا محسوس باشد)به قدری که دو بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد ، روی برنج می ریزیم و به نسبت هر کیلو برنج تقریبا نیم کیلو نمک سنگ را شسته در پارچه سفیدی قرار می دهیم و آن را روی برنج می گذاریم (اگر فرصت یک روز خیس گذاشتن برنج را نداریم از 650 گرم سنگ نمک استفاده می کنیم)

باید توجه داشت خیس کردن برنج با این مقدار نمک باعث سفت تر شدن برنج و در نتیجه جوشیدن بیشتر و خرد نشدن آن می گردد.

البته این برنج بعد از آبکش کردن کمی شور است که باید روی آن مقداری آب نیم گرم (ولرم) داد تا شوری آن گرفته شود و اگر نمک سنگ در دسترس نبود از نمک کوبیده استفاده می کنیم. بدین ترتیب که در هر 1 کیلو برنج 150 گرم نمک کوبیده می ریزیم.اگر برنج را از روز قبل خیس می گذارید ،120 گرم نمک کوبیده شده کافیست.

نکته : خیس کردن برنج به این صورت فقط برای طبخ برنج آبکش است و شامل طبخ کته نمی شود.

شستن برنج برای از بین بردن سموم آن

آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد احتمالی آلودگی های محیطی است که در آن تحت شرایط خاصی مانند آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوط، عناصر سنگین به برنج منتقل می گردد و در آن تجمع پیدا می نمایند.

شایع ترین موارد آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم، جیوه و سرب است که نقشی در رشد و حیات انسان ندارد اما دریافت آن ها در مدت طولانی، با تجمع در اندام هایی مانند کبد، کلیه، خون و استخوان و اختلال در عملکرد آن ها موجب مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان زایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان می گردد.

در برنج 10 برابر غلات دیگر آرسنیک تجمع می یابد و شستن برنج هنگام طبخ باعث کاهش آرسنیک به مقدار 50 درصد می گردد. در برنج سفید، بیشتر فلزات سنگین به وسیله آب سرد و در برنج قهوه ای، بیشتر به وسیله آب گرم خارج می گردد.

نحوه پخت برنج بر مقدار آرسنیک به جامانده در برنج پخته شده موثر است و در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی می ماند و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی گردد، ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می گردد.

پختن برنج با حجم زیاد آب، روش دیگر پخت و برترین روش برای کاهش مقدار آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است و در این روش مقدار ریز مغذی های برنج مثل ویتامین های گروه B از بین نمی رود و ارزش غذایی آن حفظ می گردد

نکات پخت برنج مجلسی

اگر برنج شور شد.

اگر برنج ته گرفت.

اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد.

اگر می‌خواهید برنج خوب قد بکشد.

اگر می خواهید برنج پس از پخت سفید شود.

نکات لازم برای آبکش و دم‌ کردن برنج .

اگر می‌خواهید برنج زعفرانی شود.