ارزش برنج در رژیم غذایی و بهترین روش پخت برنج برای کاهش اثرات مضر آن

4/دی/1400 وبلاگ
بدون دیدگاه

ارزش برنج در رژیم غذایی و کاهش آلودگی فلزات سنگین برنج با شستن : برنج هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی انسان بوده است. شواهد تاریخی نشان می دهد که برنج ممکن است تا 10000 سال پیش تولید و مصرف شده باشد. این امر، در کنار جایگاه جهانی فعلی آن به عنوان مهم ترین غذای انسان در جهان، باعث می شود تولید برنج مسئول تغذیه افراد بیشتری در مدت زمان طولانی تر از هر محصول دیگری باشد. در آینده، برنج یک غذای مهم برای میلیاردها نفر باقی خواهد ماند. برنج ایرانی یکی از سالم ترین برنج ها در راس پروفروش ترین برنج های جهان قرار دارد. در ذیل آن نیز برنج شمال پرطرفدرارترین برنج در ایران محسوب می شود.

ارزش برنج در رژیم غذایی

مواد مغذی موجود در برنج

برنج منبع پروتئین است و حاوی ویتامین های مختلفی مانند تیامین و نیاسین و مواد معدنی مانند روی و فسفر است. برخی از مواد مغذی، از جمله ویتامین E، منیزیم، پتاسیم و منگنز، در طول آسیاب و صیقل دادن - فرآیندی که در آن برنج قهوه‌ای به برنج سفید یا صیقلی تبدیل می‌شود - از بین می‌رود و بنابراین فقط در برنج قهوه‌ای یافت می‌شود.

برخی از انواع خاص برنج، مانند آنهایی که به رنگ بنفش یا قرمز هستند، حاوی مقدار بیشتری از رنگدانه آنتوسیانین، یک آنتی اکسیدان شناخته شده هستند.

با وجود این، برنج (چه سفید یا قهوه ای) از انواع موجود، وقتی به تنهایی خورده می شود، ریزمغذی های کافی برای سلامتی مطلوب را فراهم نمی کند. برای کمک به بهبود محتوای غذایی برنج، کشاورزان ایرانی در حال تولید برنج سالم تری است که در آینده می تواند ویتامین A، آهن و روی بیشتری را برای مردم کشورهای مصرف کننده برنج که در حال حاضر به اندازه کافی از این مواد مغذی دریافت نمی کنند، تامین کند.

ارزش برنج در رژیم غذایی

کربوهیدرات های موجود در برنج

برنج همچنین منبع ارزشمندی از کربوهیدرات های پیچیده است که بهترین منبع انرژی است. در گذشته، برنج به طور کلی به عنوان یک ماده غذایی با شاخص گلیسمی بالا (GI) ارزیابی می شد. GI اندازه گیری توانایی نسبی کربوهیدرات های موجود در غذا برای افزایش سطح قند خون پس از خوردن غذا است. غذاهای با GI بالا می توانند شانس ابتلا به دیابت را در افراد افزایش دهند، در حالی که غذاهای با GI پایین برای سلامتی بهتر هستند و می توانند به کاهش شانس ابتلا به دیابت کمک کنند.

با این حال، تحقیقات نشان داده است که انواع مختلف برنج دارای GI متفاوتی هستند، از پایین 48 تا بالای 92، با میانگین GI متوسط ​​64. این نشان می دهد که برنج می تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم برای مصرف کننده عادی باشد. و افرادی که دیابت دارند یا در معرض خطر ابتلا به آن هستند می توانند نوع مناسب برنج را برای کمک به حفظ یک رژیم غذایی سالم با GI پایین انتخاب کنند.

برنج و فلزات سنگین

گاهی اوقات، خطرات بهداشتی در مورد آلاینده های موجود در برنج مانند سرب، آرسنیک یا کادمیوم وجود داشته است. در حالی که آزمایش و به حداقل رساندن علل آلودگی مواد غذایی مهم است، اکثریت قریب به اتفاق برنج تولید شده برای مصرف انسان تاکنون به طور گسترده آلوده به هیچ یک از این موارد نیست.

ارزش برنج در رژیم غذایی

کاهش آلودگی فلزات سنگین برنج با شستن

بله، شستن برنج شامل از بین بردن مقداری از ارزش غذایی آن است، اما سطح فلزات سنگین موجود را نیز کاهش می دهد.

آیا تا به حال فکر کرده اید که چرا قبل از پختن برنج خود را می شویید - یا آن را یک شبه خیس می کنید؟ شاید دانه های برنج خود را بشویید تا طعم آن را افزایش دهید، سطح نشاسته را کاهش دهید، یا شاید این روشی است که خانواده شما همیشه برنج را آماده کرده است. زیرا شستن برنج در واقع به کاهش غلظت کمک می کند. فلزات سنگین مانند کروم، کادمیوم، آرسنیک و سرب.

آلودگی فلزات سنگین در محصولات کشاورزی می تواند ناشی از فعالیت های انسانی مانند معدن، کود، آفت کش ها و لجن فاضلاب باشد. در مقایسه با اکثر محصولات غلات، برنج  در واقع مواد سنگین بیشتری مانند کادمیوم یا آرسنیک را انباشته می کند، جایی که مصرف طولانی مدت فلزات سنگین می تواند برای سلامتی خطرات ایجاد کند. به عنوان مثال، قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آرسنیک منجر به بیماری پوستی، فشار خون بالا و اثرات عصبی می شود. توجه به این امر به ویژه مهم است زیرا برنج یک غذای اصلی در سراسر جهان است.

ارزش برنج در رژیم غذایی

بهترین روش پخت برنج برای کاهش اثرات مضر آن

در یک مطالعه اخیر، محققان اثرات روش‌های مختلف پخت (پخت معمولی، پرفشار و مایکروویو) را بر غلظت، دسترسی زیستی و خطرات سلامتی ناشی از سه فلز سنگین (کادمیم، آرسنیک و سرب) در دو سویه قهوه‌ای بررسی کردند. برنج. پس از پختن 100 گرم دانه برنج قهوه‌ای، محققان قابلیت دسترسی زیستی (یعنی چقدر از فلز سنگین برای جذب آزاد می‌شود) را با مخلوط کردن نمونه‌های برنج با مایع شبیه‌سازی شده معده ارزیابی کردند و سپس از طیف‌سنجی برای اندازه‌گیری غلظت فلزات سنگین استفاده کردند. در نهایت، محققان خطر سلامتی ناشی از فلزات سنگین را با محاسبه مقادیری مانند میانگین دوز روزانه محاسبه کردند.

به طور کلی، محققان دریافتند که به جای سه روش مختلف پخت، این فرآیند شستشو بود که غلظت کادمیوم، آرسنیک و سرب را به میزان قابل توجهی کاهش داد، که نشان می‌دهد این کاهش ممکن است به دلیل مورفولوژی برنج باشد. به عنوان مثال، سرب تا حد زیادی در قسمت های بیرونی هسته برنج یافت می شود، بنابراین احتمال حذف سرب در طول شستشوی برنج بیشتر است.

در مقابل، سه روش پخت و پز بر دسترسی زیستی تأثیر می گذارد، یعنی اینکه چه مقدار از فلز سنگین برای جذب توسط بدن آزاد می شود. در اینجا، شستن و خیساندن کافی نیست زیرا برنج در دمای 25 درجه سانتیگراد آب را ضعیف جذب می کند. این یافته در مقادیر محاسبه شده نیز منعکس شد: میانگین دوزهای روزانه کادمیوم، آرسنیک و سرب در برنج شسته و پخته شده در مقایسه با برنج خام کمتر بود.

بنابراین نکته مهم در اینجا این است که بله، خانواده شما و همه آن سرآشپزهای حرفه ای در تمام مدت حق با شما بوده اند. بله، شستن برنج شامل قربانی کردن برخی از ارزش های غذایی آن است، اما انجام این کار به این معنی است که می توانید سطح فلزات سنگین موجود در دانه ها را کاهش دهید و همچنان از غذاهایی مانند کیک برنجی لذت ببرید.

 

برچسب ها




ارسال دیدگاه


جهت ثبت دیدگاه خود ابتدا باید وارد سایت شوید:
ورود / ثبت‌نام
با ورود و یا ثبت نام در سایت شما شرایط و قوانین استفاده از سایت و قوانین حریم خصوصی آن را می‌پذیرید.



دیدگاه ها